眾所周知，考研大綱是全國碩士研究生入學(xué)考試命題的唯一依據(jù)，也是考生復(fù)習(xí)備考必不可少的工具書，規(guī)定了全國碩士研究生入學(xué)考試相應(yīng)科目的考試范圍、考試要求、考試形式、試卷結(jié)構(gòu)等權(quán)威政策指導(dǎo)性考研用書。今天，為了方便考研的小伙伴們，小編為大家整理了“2021考研大綱：陜西科技大學(xué)食品分析2021年研究生考試大綱”的相關(guān)內(nèi)容，希望對大家有所幫助！
《食品分析》考試大綱
參考書目：《食品分析》第二版，王永華編，中國輕工業(yè)出版社，2010.7
復(fù)試自命題考試科目：考試時(shí)間3小時(shí)，100分
第一章緒論
食品分析的性質(zhì)和作用；任務(wù)和內(nèi)容；方法的選擇與采用的標(biāo)準(zhǔn)。
第二章食品樣品的采集與處理
一、樣品的采集
樣品的采集；分類；一般方法；采樣要求與注意事項(xiàng)。
二、樣品的預(yù)處理
樣品預(yù)處理的目的與要求；方法。
第三章食品的感官檢驗(yàn)法
一、概述
感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)；種類；基本要求。
二、感官檢驗(yàn)常用方法
方法選擇和分類；常用感官檢驗(yàn)方法。
第四章食品的物理檢測法
一、概述
物理檢測的意義；內(nèi)容與方法。
二、物理檢測方法
相對密度法；折光法；旋光法。
三、食品的物性測定
色度測定；黏度測定；質(zhì)構(gòu)測定。
第五章水分和水分活度的測定
一、概述
水分的存在狀態(tài)；測定方法；水分測定的意義。
二、水分的測定
干燥法；蒸餾法；卡爾——費(fèi)休（Karl-Fischer）法等。
三、水分活度值的測定
水分活度值的測定意義；測定方法。
第六章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測定
一、灰分的測定
概述；總灰分的測定；水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；酸不溶性灰分的測定。
二、幾種重要礦物元素的測定
鈣、鐵、碘和磷的測定。
第七章酸度的測定
一、概述
酸度的概念；測定的意義；食品中有機(jī)酸種類與分布。
二、酸度的測定
總酸度、pH以及揮發(fā)酸的測定方法。
三、食品中有機(jī)酸的分離與定量
有機(jī)酸的分離與定量方法簡介；氣相色譜法；高效液相色譜法；離子交換色譜法（羧酸分析儀）；酮酸的薄層色譜法。
第八章脂類的測定
一、概述
食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量；測定的意義；脂類的測定。
二、脂類的測定方法
索氏提取法；酸水解法；羅茲——哥特里法；巴布科克氏法和蓋勃氏法等。
三、食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定
酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)以及羰基價(jià)的測定。
第九章 糖類物質(zhì)的測定
一、概述
糖類物質(zhì)的定義和分類、分布與含量、食品中糖類物質(zhì)測定的意義及測定方法。
二、可溶性糖類的測定
可溶性糖類的提取和澄清、還原糖的測定、蔗糖的測定、總糖的測定、可溶性糖類的分離與定量。
三、淀粉的測定
酸水解法；酶水解法；其他方法；淀粉其他性質(zhì)的測定。
四、粗纖維的測定
粗纖維的測定；不溶性膳食纖維的測定。
五、果膠物質(zhì)的測定
稱量法；咔唑比色法。
第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的定性測定
蛋白質(zhì)的一般顯色反應(yīng)；復(fù)合蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)。
三、蛋白質(zhì)的定量測定
凱氏定氮法；雙縮脲法；紫外吸收法；福林——酚比色法；考馬斯亮藍(lán)染料比色法；
染料結(jié)合法；水楊酸比色法；紅外光譜法；4,4’——二羧基——2,2——聯(lián)喹啉法；比濁法；杜馬斯法（燃燒法）。
四、蛋白質(zhì)的末端測定
N——末端測定——丹磺酰化法；蛋白質(zhì)及多肽C——末端測定及順序分析（羧肽酶法）。
五、氨基酸的定性測定
氨基酸的一般顯色反應(yīng)；個(gè)別氨基酸的顯色反應(yīng)。
六、氨基酸定量測定
氨基酸的一般定量測定；個(gè)別氨基酸的定量測定。
七、氨基酸的分離及測定
薄層色譜法；氨基酸自動分析儀法；氣相色譜法；高效液相色譜法。
第十一章 維生素的測定
一、概述
二、脂溶性維生素的測定
食物中維生素A、維生素E、胡蘿卜素及維生素D的測定。
三、水溶性維生素的測定
維生素B1、維生素B2、維生素B6及維生素C的測定。
第十二章 食品添加劑的測定
一、概述
食品添加劑的種類、安全使用和管理；食品添加劑檢測方法。
二、甜味劑的檢測
糖精鈉及其他幾種重要甜味劑的檢測。
三、防腐劑的檢測
苯甲酸鈉、山梨酸鉀及幾種其他常用防腐劑的檢測。
四、發(fā)色劑的檢測
亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測。
五、漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的檢測
鹽酸副玫瑰苯胺比色法；蒸餾滴定法；離子色譜法。
六、食用合成色素的檢測
薄層層析法；高效液相色譜法。
第十三章 食品中有害物質(zhì)的檢測
一、概論
有害物質(zhì)與有毒物質(zhì)的概念；有害物質(zhì)的種類與來源；有害物質(zhì)檢測的必要性。
二、食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法
薄層色譜法；氣相色譜法；高效液相色譜法；質(zhì)譜法；色譜——質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)；酶聯(lián)免疫吸附劑測定。
三、食品中農(nóng)藥殘留及其檢測
有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測。
四、食品中獸藥殘留及其檢測
獸藥殘留的種類與危害；獸藥殘留檢測。
五、食品中重金屬及其檢測
1.元素的提取與分離
螯合萃取原理；螯合反應(yīng)與親水性；萃取分離的基本原理；萃取平衡與條件。
2.原子吸收分光光度法和溶劑萃取比色法。
3..砷、硒、氟的測定
六、食品中霉菌毒素及其檢測
霉菌毒素的種類；霉菌毒素的檢測。
七、食品中其它有害物質(zhì)及其檢測
1.食品中天然毒素及其檢測
2.食品中源于包裝材料的有害物質(zhì)及其檢測
3.食品中加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測
4.二噁英及氯丙醇檢測方法。
第十四章 食品分析中的質(zhì)量保證
一、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量
誤差和不確定度；提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度，減少不確定度的方法。
二、分析測試中的質(zhì)量保證
實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量保證；外部質(zhì)量保證；質(zhì)量控制圖；實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可。
第十五章 實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)處理
一、實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)
評價(jià)指標(biāo)；實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢驗(yàn)。
二、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理
分析結(jié)果的表示；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理；測定結(jié)果的校正。
原文標(biāo)題：2021年考研考試大綱
原文鏈接：https://sm.sust.edu.cn/class.jsp?urltype=tree.TreeTempUrl&wbtreeid=1049
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